«Кофейный колледж»

В КРАСНОЯРСКЕ попить настоящий и правильно сваренный кофе можно не только в кофейнях Вы можете посетить профессиональный лицей N11, где совсем недавно открылась новая специальность. Здесь обучают "бариста".

"В домашних условиях настоящий капучино не сварить", - рассказывают в этом лицее. Для этого нужна кофеварочная машина с капучинатором. Только с помощью пара, выходящего из него под давлением, можно получить красивое и правильно взбитое молоко. "Кстати, молоко для такого кофе подойдет не каждое, - говорит Марина Камоза, мастер производственного обучения профессионального лицея N11. - Жирность его должна быть не менее трех с половиной процентов, иначе оно не взобьется". Определить, правильно ли сварен кофе можно на глаз - по молочной пенке. Если она в течение нескольких минут не осядет, значит, всё сделано правильно. Пузырьков в ней тоже быть не должно. В противном случае, бариста после взбивания их просто не отстучал.

Расписные узоры на капучино получаются либо с помощью молока, аккуратно нанесенного ложечкой или пичером (так называется кружечка для взбивания), либо с помощью сиропов. Сиропы дают более замысловатые рисунки на пенке, а наносятся с помощью шприца. Желающие могут приобрести машину с капучинатором. Обойдется она примерно в двадцать тысяч рублей и от профессиональной отличаться будет лишь наличием одной бойлерной вместо двух.

Что касается американо, то получить его из эспрессо куда проще, чем капучино: стоит всего лишь довести колличество кипятка до 100 мл. Зато, чтобы приготовить эспрессо, нужно сначала намолоть зерна, отбить кофе от стенок и утрамбовывать темпером до тех пор, пока из молотого кофе не получится ровная таблетка. И только после этого темпер можно присоединять к кофеварочной машине. Не зря эспрессо означает крепкий кофе, сваренный под высоким давлением в специальной машине с рычагом. "Когда напиток готов, - делится Павел Клиндух, учащийся на официанта-бармена, - наливать его надо, отсчитывая двадцать пять секунд. Не больше, не меньше. Это самый хороший навар". В итоге, получается тридцать пять миллилитров самого настоящего эспрессо. "Специально на один глоток, - улыбается Марина, - чтобы полностью прочувствовать всю глубину вкуса этого напитка".

Варить ароматный и качественный кофе, как рассказали нам баристо одиннадцатого лицея, можно и с помощью других машин. Например, существует капиллярная кофемашина. В этом, с виду напоминающим чайник, агрегате плод кофейного дерева обрабатывается паром, а потом происходит его конденсация. А самый, наверное, романтичный способ готовки - это по-турецки, когда кофе варится на песке. Только сначала надо раздобыть специальный белый песок, затем нагреть его до восьмисот градусов, а потом уже ставить турку. "Подобные установки с тенами, - говорит мастер производственного обучения, - можно приобрести в специализированных магазинах".

Дома же кофеманам и истинным ценителям можно обойтись и без подобных изысков. С помощью кофемолки и турки можно получить вполне качественный продукт. Главное, не ошибиться с выбором устройств и самого кофе.

- Растворимому, - делится Марина Олеговна, - можно сразу сказать нет. В нем все отходы производства, всё то, что не пошло на кофе даже самого низкого качества. Лучше всего, конечно, покупать зерновой, а молотый держать дома маленькими порциями, поскольку выветривается он в течение четырех часов и становится не таким вкусным и ароматным. Упаковка тоже должна быть не простая - вакуумная, иначе продукт на воздухе окисляется, но со специальной пломбой для выхода углекислого газа.
Самое большое наказание для кофе - быть засыпанным в турку из нержавейки, там даже пенка не держится. А вот мельхиоровые подходят как нельзя лучше. Для ускорения процесса готовки можно пользоваться френч-прессами: засыпал, залил, отжал, и не надо стоять у плиты в ожидании, когда же пенка начнет подниматься.

В лицее N11 обучиться искусству "бариста" может любой желающий.

КОФЕ-ПРОИЗВОДСТВО

Искусство бариста

«Кофейный колледж»