Бариста за работой

Сердце из молочной пены в чашке с капучино - хороший тон заведения и приятный сюрприз от бариста.

Чарующее Латте-арт придумано в Италии , самой, наверное, кофейной стране - около десятилетия назад. Однако между мировыми рестораторами и бариста до сих пор идёт спор: что такое латте-арт? Способ поднятия настроения или возможность продать чашку с кофейным напитком дороже?

Юлия Пушкова – победительница чемпионата среди бариста четвёртого кулинарного фестиваля, прошедшего осенью 2007 г. во Владивостоке, - ответила на этот и многие другие вопросы.

Юлия Пушкова: кофе - это всегда хорошее настроение.

- В нашем заведении La Vita, г. Хабаровск - цена на чашку кофе с латте-арт такая же, как и без него. Рисунок – это комплимент гостям нашей кофейни, возможность поднять настроение. А как иначе я могу выразить свою симпатию понравившемуся гостю? – смеясь, рассказывает Юлия.

- Говорят, что в чашке можно целую картину уместить. Но мне пока встречались только сердечки, яблоки и какие-то пропасти. А ты что умеешь рисовать?

- Умею многое, а предпочитаю яблоко на поверхности капуччино (это мой любимый напиток). Вообще есть две техники рисования: путём вливания молока в эспрессо (в этом случае могут получиться три базовых рисунка: яблоко, сердечко и розетта) или уже на готовом напитке с помощью сиропов, какао, молочной пены, тёртого шоколада и многого другого. В последнем случае как раз таки и создаются картины: можно и пейзаж нарисовать, и зайчиков с котятами, всё, на что хватит фантазии и вдохновения. А вообще мой учитель говорил так: давайте сиропом исправлять то, что не получилось нарисовать молоком.

- То есть ты хочешь сказать, что вот это сердце - результат «причудливо влитого» молока?

- Совершенно верно. Изначально молоко служило для смягчения эспрессо. Но кто-то понял, что этим можно ещё и украсить напиток. Чашку с кофе немного наклоняем, вливаем молоко в центр чашки, а потом, слегка приподняв питчер (ёмкость, в которой разогревается молоко), «перечёркиваем» формирующийся круг. Сердце затягивается. Готово. Одно движение вверх – и перед вами уже яблоко с хвостиком (всё делается достаточно быстро: полминуты - эспрессо и столько же - латте-арт). Высший пилотаж: уместить в одной чашке несколько фигур. Я видела такое только на фотографиях. Попробовала сама – получились сердце и кривая розетта. Кстати, латте-арт служит индикатором идеального кофейного напитка - рисунок получится только в том случае, если кофе сварен правильно.

- А что чаще всего заказывает сегодняшний потребитель? И что ему вообще нужно от заведения?

- Я бы сказала, что у него нет предпочтений. Почти в равном количестве он пьёт латте, капуччино, американо и другие. Главное, чтоб с изюминкой. Вот сейчас культ латте-арт, заведения настроены на продвижение высокой кофейной культуры, и это хорошо. Банальный латте или капуччино уже смотрится незавершённым. Понимаете, сегодня рестораторы делают ставку на комфорт во всём: начиная с дизайна заведения и заканчивая предлагаемым меню. Меняется облик заведения: на смену столам, приставленным друг к другу, и неудобным стульям приходят мягкие кресла и два-три столика в секции, а чаще и вовсе отделённые друг от друга. Администраторы внимательнее относятся к подбору музыки и элементам декора. Особый пункт – поведение официантов. Сегодняшний потребитель приходит в заведение в первую очередь за отдыхом, еда для него второстепенна, поэтому персонал просто обязан обеспечить гостю отличное времяпрепровождение, будь то вечер в уединении или шумные посиделки с друзьями.

Что касается меню, то там появляется всё больше блюд и напитков, которые можно и нужно подолгу смаковать. Расширяется и сама кофейная карта – становится всё меньше незнакомых названий, появляется больше напитков на основе эспрессо с добавлением мёда, сливок, сиропа, не говоря уже об алкоголе. Например, в свой авторский напиток «Медовый бунт» для кулинарного фестиваля я добавила брусничное фраппе (измельчённый лёд в сочетании со свежим брусничным соком) и мёд.

- Для соревнования ты готовила авторский напиток? Его рецепт открыт или носит статус тайны заведения?

- Я открою тайну, но только для читателей «Владивостока». На дно чашки кладём капельку мёда, заполняем её горячим эспрессо. Наверх кладём немного брусничного фраппе. Лёд, медленно тая, сочетаясь с горячим и терпким эспрессо, даёт напитку кислинку и холод, а дальше дегустатора ждёт сладость растворяющегося мёда. Члены жюри были в восторге! Результат – первое место и Гран-при.

- Мы с тобой часто употребляем слово «бариста» – человек, который профессионально готовит и подаёт эспрессо и производные от него напитки. Это достаточно молодая и пока ещё редкая профессия. Где ею можно овладеть?

- Можно отправиться к профессионалам в Москву, а можно пригласить их к себе. Вариант попроще – окончить курсы при кулинарных техникумах или взять мастер-класс у работающего бариста. Научиться достаточно просто, если есть огромная любовь к кофе, хорошая память... и харизма. Любовь, по-моему, вообще основа любого дела. Я считаю, что бариста не должен быть банальной кофеваркой, он должен быть обаятельным, общительным и жизнерадостным, словом, без харизмы не обойтись.

…Кофе. Магический напиток с терпким запахом и горьковатым вкусом. Многие из нас каждое утро вяло плетутся на кухню с единственной мыслью о спасительном напитке. После первого глотка глаза широко распахиваются, тело обретает долгожданную бодрость, а мозг - небывалую работоспособность. Хотя привычка выпивать пол-литровую чашку растворимой бодрости вместо воздушного макиато с каждым днём выглядит всё абсурднее. Одна бюрократического вида преподавательница некогда утверждала, что кофе – основа творческих мыслей: «Рецензия на театральную постановку пишется так. Садитесь, берёте в руки чашку с горячим кофе, вдыхаете аромат… и думаете. Вскоре вы полностью погрузитесь в себя, и муза непременно придёт. Останется только записать блестящие мысли». Прямо медитация какая-то. А ещё кофе - обязательный атрибут романтического свидания и деловых переговоров. И в одинокий зимний вечер он придётся как нельзя кстати. Универсального кофе нет. Для каждого он свой.